Säsongsguide: Vad ska du laga i mars?

Mars är kökets mellanrum – vintern har inte riktigt släppt taget, men våren börjar skymta. Det är rotfrukter som ger plats åt de första primörerna, tunga grytor som övergår i lättare rätter, och en längtan efter grönare smaker som snart kommer att infrias.

Rotfrukter – sista chansen

Mars är sista månaden att njuta av lagrade rotfrukter på topp. Jordärtskockor, palsternackor, rotselleri och kålrot har legat i jorden eller lagrats sedan hösten och har nu sin mest koncentrerade smak. Utnyttja det.

Jordärtskocka är marsens stjärna. Den nötiga, söta smaken förstärks av rostning: skär i bitar, olivolja, salt, 200°C i 30 minuter. Servera med en klick crème fraîche och rostad hasselnöt. Enklare och godare blir det inte.

Palsternacka har en naturlig sötma som kommer fram vid karamellisering. Skär i stavar, lägg i en het stekpanna med smör och honung. Tre minuter per sida. Perfekt tillbehör till lamm eller fläsk.

Kål – vinterhjälten

Vitkål, spetskål och grönkål är fortfarande på topp i mars. Vitkål som bryns långsamt i smör tills den karamelliserar är en av de mest underskattade rätterna i det svenska köket – sött, nötigt och med en otrolig djupsmak.

Spetskål som grillas eller snabbstekas är marsens bästa sidorätt. Halvera den, pensla med olja och grilla tills ytbladen börjar kolna. Servera med sesam, lime och chiliflakes.

Citrus – vinterns tropiska inslag

Mars är högsäsong för blodapelsin, pomelo och bergamott. Citrus ger den syra och friskhet som vintermaten behöver. Använd dem generöst.

Blodapelsin i sallader med fänkål, svarta oliver och olivolja – en klassisk italiensk kombination som fungerar lika bra i mars i Sverige som i Sicilien. Den rubinröda färgen gör dessutom tallriken vacker.

Citroner – preserverade citroner (inlagda i salt) kan du göra själv på en timme och de håller i månader. Finhackade i couscous, grillad kyckling eller yoghurtdressingar ger de en djup, komplex citrussmak som färsk citron inte kan matcha.

De första primörerna

I slutet av mars, om våren är tidig, börjar de första svenska primörerna dyka upp: ruccola, babyspenat och rädisor. De är dyra och små, men smaken är koncentrerad och explosiv.

Odla dina egna på fönsterbrädan. Ruccola och babyspenat gror på 5-7 dagar i en kruka på ett soligt fönster. Det ger dig det gröna tillskottet som marsmaten behöver.

Protein i mars

Lamm – Påsklammet börjar synas i butikerna. Fårkött som har betats ute under vintern har en djupare smak. Långkoka bog eller karré i ugnen med rosmarin, vitlök och rotfrukter – den perfekta marsmiddagen.

Torsk – Fortfarande i säsong och på sin bästa form. Ångkokt torsk med smörslungade morötter och dillolja – vårens första fisk på vårens första gröna ört.

Musslor – Mars är sista månaden för blåmusslor (som bäst september-mars, månader med "r"). Mussla i vitvin med fänkål och saffran – en rätt som smakar hav och sol samtidigt.

5 rätter för mars

1. Rostad jordärtskockssoppa med hasselnöt och tryffelolja
2. Brynt spetskål med sesam, lime och chili som tillbehör
3. Blodapelsinsallad med fänkål, ruccola och parmesanflarn
4. Långkokt lammbog med rosmarin och rotfruktsmos
5. Musslor i saffransbuljong med nybakat surdegsbröd

Mars handlar om övergång

Det bästa med mars är att du kan kombinera det bästa av två säsonger. Tunga rotfrukter med den första friskheten. Vinterbulgonger med vårkryddor. Det är en månad som belönar den som lagar med det som finns – inte det som önskas.