Olivolja – extra virgin och bortom

Olivolja är förmodligen den mest missförstådda ingrediensen i det svenska köket. Vi köper den utan att tänka, lagrar den fel och använder den på sätt som inte gör den rättvisa. Samtidigt är det få ingredienser som kan göra lika stor skillnad för en rätt som en riktigt bra olivolja.

Kvalitetsklasserna – vad betyder de?

Extra virgin är den högsta klassen. Oljan utvinns mekaniskt (genom pressning eller centrifugering) utan tillsats av kemikalier eller värme. Syrahalten får inte överstiga 0,8%, och oljan måste klara en sensorisk bedömning – den ska smaka fruktigt utan defekter.

Virgin olivolja tillverkas på samma sätt men tillåter fler sensoriska brister och högre syrahalt (upp till 2%). Den säljs sällan i Sverige.

"Olivolja" (utan prefix) är en blandning av raffinerad olivolja och virgin olivolja. Den har liten smak och karaktär. Använd rapsolja istället – den gör samma jobb billigare.

Hur en bra olivolja smakar

En riktigt bra extra virgin olivolja har tre karaktärsdrag som alla signalerar kvalitet:

• Fruktighet – Aromer av gröna eller mogna oliver, gräs, tomater, äpplen eller mandel. Om oljan inte doftar någonting alls är den gammal eller dålig.
• Bitterhet – En mild bitterhet i munnen som kommer från polyfenolerna. Det är inte ett fel – det är ett kvalitetstecken. Polyfenolerna är dessutom antiinflammatoriska och nyttiga.
• Pepprighet – En kittlande, ibland hostframkallande känsla i halsen. Det beror på oleocanthal, ett ämne som har liknande effekt som ibuprofen. Ju mer det kittlar, desto mer polyfenolrik är oljan.

Ursprung och druvor

Precis som vin påverkas olivolja av druvsort (olivsort), klimat och jord.

Spanska Picual-oliver ger intensiva, kraftiga oljor med hög pepprighet. Perfekta till grillat kött och robusta rätter. Hojiblanca och Arbequina är mildare, fruktigare och mer allsidiga.

Italienska oljor varierar enormt. Toskansk olja är typiskt grön, pepperig och bitter. Siciliansk olja är fruktigare och rundare. Puglia producerar stora volymer av bra vardagsolja.

Grekiska Koroneiki-oliver ger balanserade, fruktiga oljor till priser som ofta är lägre än italienska och spanska. Kreta är en av de bästa regionerna.

Hur du använder olivolja rätt

Rå (finish): Det bästa sättet att använda en riktigt bra olja. Ringla generöst över färdig pasta, soppa, grillad fisk, sallad eller bara bröd. Här smakar du oljan och kvaliteten syns.

Matlagning på medelvärme: Extra virgin fungerar utmärkt till att fräsa vitlök, lösa lök, steka grönsaker. Rökpunkten ligger runt 190-210°C – mer än tillräckligt för det mesta i köket.

Hårt stekning: Vid temperaturer över 200°C kan du använda en billigare olivolja eller byta till rapsolja. Det är inte värt att använda en premiumolja till djupfrittering.

Förvaring – vanligaste misstaget

Det vanligaste misstaget är att ställa olivoljan bredvid spisen. Värme, ljus och syre är olivoljans tre fiender. Förvara den mörkt, svalt och väl försluten. Använd inom 6 månader efter öppning, och kolla alltid skördedatumet – inte bäst-före-datumet. Olivolja är som bäst inom 18 månader från skörd.

Köptips

• Välj mörk glasflaska eller plåtburk – aldrig plast
• Leta efter skördedatum på etiketten
• Undvik "lätt olivolja" – det är raffinerad olja utan karaktär
• Betala gärna lite mer för en olja du använder rå – skillnaden smakar
• Ha gärna två oljor hemma: en bra för finish, en billigare för stekning