Fermentering hemma – kombucha och kimchi

Fermentering är en av mänsklighetens äldsta matlagningsmetoder, och det bästa med den är att du inte behöver någon speciell utrustning. Glasburkar, salt, tid och tålamod – det är i princip allt. I den här artikeln fokuserar vi på det praktiska: hur du faktiskt kommer igång med kombucha och kimchi hemma.

Om du vill förstå vetenskapen bakom fermentering rekommenderar vi vår djupare artikel om fermentering.

Kombucha – fermenterat te

Kombucha är sötad te som fermenterats med en SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) – en gelatinös "svamp" som omvandlar sockret till syra, kolsyra och en lätt syrlig dryck. Det låter mer skrämmande än det är.

Vad du behöver

• 1 SCOBY (köp online eller få av en vän – de förökar sig)
• 100 ml startervätska (kombucha från förra satsen eller ofiltrerad butiks-kombucha)
• 1 liter vatten
• 2 tepåsar svart eller grönt te (inte earl grey – bergamotten stör kulturen)
• 70g strösocker
• 1 glasburk (ca 1,5 liter)
• Tygbit och gummiband

Steg för steg

1. Koka vattnet. Tillsätt tepåsar och socker. Rör tills sockret lösts upp. Låt dra i 10 minuter.
2. Ta bort tepåsarna och låt teet svalna till rumstemperatur. SCOBY:n dör av varmt vatten.
3. Häll det svalnade teet i glasburken. Tillsätt startervätska och lägg i SCOBY:n.
4. Täck burken med tygbit och fäst med gummiband. Kulturen behöver syre men inte flugor.
5. Ställ på en varm plats (20-28°C) bort från direkt solljus. Vänta 7-14 dagar.
6. Smaka efter 7 dagar. Söt? Vänta längre. Syrlig och lätt kolsyrad? Klart.
7. Sila och häll i flaskor med lock. Kylen stoppar fermenteringen.

Andra jäsningen (valfritt): Tillsätt frukt, ingefära eller bär i flaskorna och låt stå ytterligare 2-3 dagar i rumstemperatur med lock. Det ger extra kolsyra och smak. Var försiktig när du öppnar – det kan bli tryck.

Kimchi – Koreas nationalrätt

Kimchi är fermenterad kål – vanligtvis kinakål – med chili, vitlök, ingefära och fiskesås. Det är salt, syrligt, kryddigt och beroendeframkallande. Och det är förvånansvärt enkelt att göra hemma.

Ingredienser

• 1 kinakål (ca 1 kg)
• 60g salt (inte jodsalt – det hämmar bakterierna)
• 3 msk gochugaru (koreansk chiliflingor – finns i asiatiska butiker)
• 4 vitlöksklyftor (rivna)
• 2 cm ingefära (riven)
• 2 msk fiskesås (eller soja för vegansk version)
• 1 tsk socker
• 3 salladslökar (skurna i 3 cm bitar)
• 1 morot (skuren i tunna stavar, valfritt)

Steg för steg

1. Skär kinakålen i 3-4 cm bitar. Massera in saltet ordentligt. Ställ i en stor skål med en tallrik och tyngd ovanpå. Låt stå 2-4 timmar (eller över natten).
2. Skölj kålen 3 gånger i kallt vatten. Krama ur så mycket vätska du kan.
3. Blanda gochugaru, vitlök, ingefära, fiskesås och socker till en pasta.
4. Massera pastan in i kålen. Tillsätt salladslök och morot. Blanda ordentligt – använd handskar, chilin färgar.
5. Packa kimchin hårt i en glasburk. Tryck ner så att lagen täcker kålen. Lämna 3 cm luft i toppen.
6. Lägg locket löst (inte helt stängt – gaser behöver komma ut). Ställ burken på en tallrik – den kan läcka.
7. Låt fermentera i rumstemperatur i 2-5 dagar. Tryck ner kålen under lagen varje dag.
8. Smaka dagligen. När den är lagom syrlig för din smak, skruva åt locket och ställ i kylen.

Vanliga misstag att undvika

• Jodsalt till kimchi – Jod hämmar de goda bakterierna. Använd grovt havsalt eller picklingssalt.
• Metallutrustning – Fermentering och metall är dåliga vänner. Använd glas, plast eller keramik.
• Otålamod – Att öppna och röra för ofta stör processen. Smaka en gång om dagen, max.
• Mögel panik – Vit yta på kombucha är ny SCOBY-tillväxt, inte mögel. Grönt, svart eller rött mögel – släng allt.

Säkerhet

Fermentering är säkert när grundreglerna följs. Den sura miljön som bakterierna skapar hindrar patogena organismer från att växa. Men: rena händer, rena kärl, och om något luktar verkligt obehagligt (inte bara surt utan direkt ruttet) – släng det och börja om. Lita på näsan.